Ризотто с морепродуктами
На рубеже веков, 19 и 20-го жил такой итальяно-француз Вильфредо Парето. Социолог, экономист. Он одновременно получил и классическое гуманитарное, и техническое образование. Следствием такого разностороннего развития стало системное мышление, которое позволило ему вывести универсальный закон, применимый и к закономерностям развития общества, и к кулинарии, да и вообще к чему бы то ни было.
Закон Парето – это закон 20/80. В примитивном изложении он звучит так. 20% усилий определяют 80% результата. Возьмем ризотто. Можно пригласить самого лучшего повара, использовать идеальную воду, масло, посуду, готовить по выверенной рецептуре, но конечный итог всех усилий в основном зависит только от одного компонента. Иными словами, без правильного риса ризотто никогда не будет тем, что оно есть. Арборио, карнароли, виалоне нано и еще пара-тройка сортов лично мне вообще неизвестных используются при готовке этого блюда. Любой другой рис даст результат, который к ризотто не будет иметь никакого отношения.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Рис арборио
Морепродукты
Соль
Чеснок
Лавровый лист
Оливковое масло
Лимон
Вода
Правило первое. Никогда не промывать рис. Вода смоет с поверхности рисинок рисовый крахмал, который обеспечивает слизистую структуру ризотто. Правило второе - жидкость и рис сочетаются в пропорциях 4 или 5 к 1. Я, например, меряю половниками. Мне в этот раз нужно было сварить ризотто из двух половников риса. Значит, я поставила кипятить 10 половников воды, а когда вода закипела, забросила в нее морепродукты. Дала им покипеть пару минут и выключила.
Следующий этап. Разогреть сковородку и вылить на него оливковое масло. Огонь не должен быть слишком сильным, чтобы масло горело – так, выше среднего. Обжарить в масле лавровый лист и дольки чеснока. Вынуть их. Положить в масло рис. Правило третье. От времени пропаривания риса в масле во многом зависит консистенция готового блюда. Хотите более крахмалистую – подержите рис всего несколько секунд, а если предпочитаете менее разваренную – пусть он «промаслиться» пару минут. Все это нужно делать при непрерывном помешивании. Надо сказать, что ризотто готовиться быстро – буквально за 20 минут, но требует к себе постоянного внимания. Обязательно непрерывное помешивание, в одну сторону, по кругу, а точнее по спирали – от края к центру и обратно.
Когда рис уже достаточно «подружился» с маслом, то настает время бульона. Вылить 2 половника бульона в рис и мешать, когда рис впитает в себя всю воду, добавить следующую порцию. И постоянно мешать, это не паэлья, где нужна поджаристая корочка на дне. В этом блюде она означает полное фиаско. С последней порцией бульона вылить и морепродукты, посолить и довести до кондиции. Нет определенного правила на степень жидкости ризотто. Однозначно, это должна быть каша, а не суп, а вот погуще, пожиже – это уже на любителя.
Должно получится в итоге кашеобразное блюдо, в котором каждая рисинка выступает по отдельности, а промежутки между зернами заполнены разваренной массой. Рис варится до состояния al dente, то есть с твердой серединкой. Понятно, что понятие приемлемой твердости у всех разное, поэтому ориентироваться нужно на свой вкус. Ризотто считается блюдом, предваряющим основное. Его подают свежеприготовленным и никогда не готовят впрок.
Список похожих рецептов:
 |
+2↑ Голосов: 2 |
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |