Фаршированная рыба ("Гефилтефиш", еврейская кухня)

Фото: Фаршированная рыба ("Гефилтефиш", еврейская кухня)

Ну и вот, всем здравствовать! Не болеть, не кашлять, а радоваться жизни, всех любить и быть любимыми. Давно не брал я в руки шашку, в смысле - ножик.

Мысль сия зрела давно, но в своё время, когда я мог посмотреть приготовление рыбы, так сказать, из первоисточников, я был балбесом.

Есть такой анекдот, Одесский.

В Одессе тонет человек и кричит:

- Help me, help me!

На берегу стоит одессит и щелкает семечки. Подходит другой и спрашивает:

- А что случилось?

- Да вот, пока вся Одесса училась плавать, этот полиглот учил английский язык.

Итог таков, пришлось "доставать" друга из Израиля своими дурацкими вопросами, притом пошагово, ежели сюда выложить переписку, все бы долго смеялись, но тем не менее, рыбу я приготовил по канонам. (Благодаря его маме, она отвечала на все вопросы, спасибо ей огромное!)

И так, шо нам понадобится,

Ингредиенты:

- карп, кило на 2, можно парочку

- репчатый лук, 4 больших головки

- морковка (1 большая)

- свекла (можно маленькую)

- четвертинка белого батона без корочки

- 2 яйца

- соль, чёрный молотый перец, душистый перец, зелень - по вкусу.

- масло для жарки.

И таки да, приготовьтесь, что это займёт целый день, я тоже был, сначала, самонадеянным придурком, думал, "щас я....", ага, не получилось.

И так, приступаем, да, кстати, забыл, для евреев, это культовое блюдо, по крайней мере, старой закалки, ни один Новый Год, без "Гефилтефиш" не обходится, это как в том анекдоте:

Разговор в Одессе :

- Ви едите фиш из ложкой или из вилкой? -

- Ой, мине все равно, лишь бы да!

Всё, хорош трепаться, начинаем готовить, первое, что нам нужно, это карп, можно два, три, четыре и т.д., до бесконечности, ибо если связываться с "гефилтефиш", лучше единожды приготовить, и много.

Это, только я, больной на всю голову, приготовил одного карпа, за весь день! stuk

И так, вот он, карп.

Совсем не торопясь, чистим его, аккуратненько, дабы шкурку не попортить, удаляем жабры, это обязательно.

Важно, чешую, от карпа, не выбрасываем, она нам потом потребуется, да, будем обратно приклеивать потом к шкуре. Шучу! Потом расскажу для чего она нужна.

Вот, жертва шкуродёрни.

Ну и вот, пришло время разделки рыбины, тут важно что? Важно дабы куски были шириной 3-4 см. Ибо нам их потом начинять фаршем, самое оптимальное, 2-х килограммовый карп разделывается так, голова, две части туловища, хвост.

Поскольку ножом позвоночник такого карпа не осилить, я применил, обыкновенный садовый секатор, есть, конечно, ножницы для кухни, но смысл один и тот же.

Так, карпа разрезали, теперь есть две школы по приготовлению "гефилтефиш", первый вариант: аккуратно ножом подрезаем мясо вместе с костями, так, чтобы осталась одна шкура.

Второй вариант, вырезаем мясо из костей, должен получиться скелет из кожи и костей.

Суть в чём, в первом варианте мы набиваем шкуру карпа фаршем и формируем бывшее тело, второй вариант, заполняем фаршем полости между костями и шкурой, я пошёл первым вариантом, аккуратно подрезаем мясо и кости от шкуры, мясо снимаем с костей, кости не выбрасываем, они нам будут нужны. Естественно, потроха и плёнки все убираем и выкидываем, там ещё есть косточка в голове, она соприкасается с желчным пузырём, аккуратно её откусываем секатором, ибо, ежели желчный пузырь повредить, рыба будет безнадёжно испорчена.

Вот что должно получиться.

Теперь занимаемся фаршем, батон очищаем от корки и замачиваем его, тут всё равно, можно в молоке, можно в воде, всё равно потом отжимать, лишняя влага не нужна, всё зависит от личных пристрастий и привычек.

Дальше, чистим лук, шелуху не выбрасываем, потом расскажу, сюрприз будет.

Дальше есть два варианта, часть лука обжариваем, часть оставляем сырым, потом прокручиваем всё в мясорубке. Вот они, компоненты, фарша, если кажется, что мяса мало, можно добавить любую филешку.

Я, опять же, пошёл первым вариантом, обжарил весь лук, просто до прозрачности, тут особо умничать не нужно.

Заряжаем мясорубку и крутим фарш, вот, что мы имеем. Прокрутил мясо карпа, батон и лук.

Теперь берём яйца и отделяем желток от белка, желток вымешиваем с фаршем.

Белок взбиваем в устойчивую пену.

Вмешиваем его аккуратно в фарш.

Теперь солим, перчим, короче, занимаемся личными пристрастиями, вот что мы имеем на выходе, замечательный воздушный фарш.

Фаршем начиняем кожу карпа, придаём ему истинные размеры и форму, примерно так.

Разогреваем сковороду, наливаем масла и обжариваем аккуратно куски фаршированной рыбы, без фанатизма, просто кусочки должны покрыться корочкой, дабы не разваливались.

Всё, подготовка закончена, настало время собирать "гефилтефиш", и время сюрпризов? Так вот, начинаем, морковь чистим и рубим на шайбы, свеклу, тоже чистим и режем пластинами.

Берём подходящую кастрюлю и начинаем свяннодействовать, первым делом что делаем мы? Правильно, кладём на дно чешую от карпа.

Потом кладём кости, плавники, хвост.

Сверху кладём луковую шелуху, морковь и свеклу, всё это дело нужно для цвета и вкуса.

Сделали? Отлично! Заливаем водой, можно бросить пучки зелени и поставить закипать всё это дело, как только закипит, убираем огонь на совсем минимум, чтобы только еле булькало и забываем о кастрюле часа на четыре, лучше на шесть. v

По прошествии данного времени, аккуратно вытаскиваем куски рыбы на блюдо, бульон процеживаем, кроме бульона, выбрасываем всё, морковь, свеклу, шелуху, кости и т.д.

Вот такая рыба у нас должна получиться.

Ну, если это праздничный вариант, выкладываем рыбу красиво и заливаем её остатками бульона, можно добавить в него желатина, но если сделать всё правильно, то ничего не нужно добавлять, желе образуется моментально.

Что я могу сказать, это было обалденно вкусно, но второй раз, такую рыбу, я буду готовить только под дулом автомата!

Пока я разорялся по поводу чего то, мне досталось только вот это.

Но это было очень вкусно.

Приятного аппетита!

Юрий.

Список похожих рецептов:


Автор: Юрий
Опубликовано: 149 дней назад (27 июня 2017)
+1
Голосов: 1
Салат с орехами | Луковый суп ("Пиёва", узбекская кухня.)
Комментарии (5)
Гаянэ Саргсян # 3 июля 2017 в 09:58 0
Юрий, вот опять Вы своими кулинарным подвигом вгоняете в краску скромного кулинара-любителя. laugh Рыба просто шедевральная!
Юрий # 3 июля 2017 в 13:42 0
вгоняете в краску скромного кулинара-любителя. laugh
Гаянэ, я инженер по образованию и по работе, а это хобби у меня такое.
Гаянэ Саргсян # 3 июля 2017 в 19:10 0
Мы с вами родственные души, я - математик по образованию и по работе. И хобби у меня аналогичное. Но я бы никогда не решилась, на приготовление столь сложного, многоходового блюда без чуткого руководства того, кто хоть раз его готовил. В таких случаях мне даже интернет с его бесчисленными мастер-классами не поможет. А Вы вот не только решились, но и с блеском исполнили. Браво!
Юрий # 3 июля 2017 в 21:20 0
Гаянэ, я думаю, в армянской кухне тоже есть замороченные блюда, может познакомите? У меня, тут, в Сибири, есть друзья, родились в Армении, но жили в Грузии, я их просил рассказать про какое либо, заморочное блюдо, они не знают, лазил в сети, это всё скучно, копируют один и тот же рецепт.
Может подскажете что можно заморочиться? Кюфту я уже задумал, это будет для моих девочек сюрприз, а может и для мальчиков тоже, осенью к ним поеду в гости, скорее всего приготовлю.
Гаянэ Саргсян # 5 июля 2017 в 17:14 0
Хороший пример, кюфта. Причем и эчмиадзинская, и ленинаканская. О них я уже писала. Не знаю, как вставить ссылку, но поищите, найдете.
Еще классическое армянское блюдо с заморочками - хаш. Но это на любителя, а я и мой муж в этом вопросе придерживаемся единого мнения и любителями хаша себя не считаем. Да и не летнее это блюдо. Его нужно есть зимой с утра пораньше, а затем ложиться спать laugh
Выпечка тоже в Армении сложная. Одна классическая пахлава чего стоит с десятками тонюсеньких слоев теста.
Если интересует что-то попроще, попробуйте испечь круглую гату. Есть несколько разновидностей: ереванская, степанаванская, арцахская. Помните Нина, в "Кавказской пленнице" с аппетитом ела круглую, румяную лепешку? Вот это и есть армянская гата. Попробуйте приготовить ее, не пожалеете.