Лагман суйру.

Фото: Лагман суйру.

Внимание, будет очень много букв и отступлений от мысли, желающим убить мозг - читать! look

Сейчас речь пойдет о лагмане и не просто о лагмане, а суйру лагмане. Лагман это стандартное среднеазиатское блюдо, которое готовят в основном уйгуры, дунгане и узбеки. Помимо этого лагман готовится в Казахстане, Киргизии, Китае, да кто его только не готовит, среднеазиатское блюдо, есть среднеазиатское. Существует мнение, что одних только видов лагмана насчитывается под две сотни, данное мнение возражений не вызывает, только я знаю три десятка лагманов, а я считаю, что ничего не знаю. Существует поговорка, китайцы едят все, что шевелится, а уйгуры, все что растет. Сомневаться не приходится, основное место в дунганской и уйгурской кухнях занимает лапша и овощи, мясо используется - как добавка к лапше и овощам.

Да и вообще, говорить об аутентичности блюда, это странно говорить, например, ну не водятся у нас курдючные бараны, а те бараны, что водятся - они либо стайеры, либо спринтеры, я не знаю поскольку километров в день они наматывают ища траву, но мясо на вид такое, как будто отмотали по пару сотен верст. И что? Мне теперь плов не готовить или лагман, я понимаю, мусульмане свинину не едят, и что? Чем свинина хуже говядины? А ежели бы в Средней Азии не водились бараны, тогда как? Так что, давайте не будем по этому поводу копий ломать, многие не приемлют баранину вообще, разговор пойдет о мясе с овощами! О, так правильнее будет! Начнем пожалуй. Будем готовить лагман, а что получится потом разберемся, знатоков много.

Что нам понадобится для приготовления лагмана? Да много чего, начнем.

1. Что нам нужно, так это домашняя лапша, есть только два варианта, либо купить на рынке, если она продается, либо делать самим. Второй вариант, на мой взгляд, предпочтительнее.

2. Мясо, тут так-же масса вариантов, сугубо на ваш вкус, я пользовал телятину.

3. Овощи. Сюда входят - морковь, болгарский перец, репчатый лук, стручки фасоли, редька, по поводу редьки, дунгане используют маргеланнскую, что это такое, я не знаю, у нас ее нет, готовил с дайконом и зеленой редькой, традиционную "черную" лучше не трогать, за результат не отвечаю, помидоры.

4. Зелень, тут тоже все на вкус, лично мной использовалась кинза, зеленый лук, укроп, петрушка и черемша. Вместо черемши используют стрелки чеснока.

5. Специи, люблю я зиру, без нее ни куда, потом еще перец черный - свежий, только что смолотый, а еще децл чили сухого, ну насчет острости, тут уже индивидуально. Можно положить и пору стручков свежего, главное, что бы он целым был!

А теперь зелень, зелень я сказал! Эт как в кино:-"А теперь горбатый!"

А это второй вариант, где используем зеленую редьку, что я могу сказать, оба варианта имеют право на жизнь!

Лагман лучше готовить шалманом, кто-то делает лапшу, а остальные заправку. начинаем с лапши, тесто готовим как для пельменей, в граммах сказать не смогу, делаю все на ощупь scratch . Берем 3 или 4 яйца, для особо счастливых используем только желток, для остальных - целиком и вколачиваем их в просеянную муку, добавляем грамм 50 воды с содой, соды на кончике чайной ложки, для эластичности теста, тесто присаливаем и хорошо вымешиваем.

Вколотили, посолили, добавили разведенную водой соду, мешаем.

Вымешиваем тесто до гладкости, оно станет упругим и не прилипает к рукам, для этой цели замечательно использовать тестомешалку под названием "мужские руки" look . В результате оно должно стать таким.

Заталкиваем его в целлофановый пакет и забываем минут на 40.

Пока тесто "дружится" со всеми ингредиентами и "доходит" - занимаемся мясом, режем его на приемлемые кусочки, "приемлемыми" могут быть куски совершенно разные, у кого какой аппетит! Я режу брусочками, где-то 1х1х5 см.

Дальше режем все остальные овощи.

Все! Овощи порублены, тесто "дошло", начинаем заниматься лапшой, да, согласен, нудно и долго, зато вкусно! Берем шмат теста и раскатываем его в блин толщиной миллиметра 3-4.

Посыпаем его мукой, скатываем в рулет и режем "рулетиками" тоже толщиной миллиметра 4, потом "растрепываем" их.

Вот, получилась вот такая "трепанная" лапша scratch

Результат всей "трепки".

Лапшу бросаем, готово, пускай подсыхает, кстати, если наготовили слишком много - не пропадет, очень хорошо хранится в матерчатом или бумажном мешочке, а с куриным бульончиком - домашняя лапша, это нечто. Так, ладно, мы все таки готовим лагман, остальное потом! Достаем казанчик, наливаем чуть-чуть любого подсолнечного масла для жарки, раскаляем его и бросаем мясо, помешиваем и даем обжариться.

Обжариваем до золотистого цвета мяса.

Добавляем лук и обжариваем до состояния "начала мягкости".

Кладем морковь, она должна так-же обжариться до "начала мягкости".

Теперь складываем остальные овощи и добавляем приправы.

Добавляем либо томаты без шкурки, либо томатную пасту, если сока из овощей выделилось недостаточно, можно спокойно добавить воды, по консистенции должна получиться густая подлива!

Оставляем нашу заправку для лагмана тушиться, но не на долго, редька и болгарский перец должны быть практически готовы, но не совсем, о как! Есть такое модное словечко аль данте, говорят что в переводе - "на зуб", я думаю по русски будет проще - практически готово, но чуть-чуть похрустывает.

Ставим большую кастрюлю на огонь, наливаем воды, тоже много, даем закипеть и забрасываем лапшу, варится она, практически мгновенно, 2-3 минуты при бурном кипении.

Между этими манипуляциями нужно успеть сделать лазжан, заправку к лагману, тут все совсем просто, раскаляем подсолнечное масло, до легкого дымка, выливаем его в подходящую посудину, я брал где-то 1/3 стакана масла, бросаем 3 ст. ложки семени кунжута, по чайной ложке с горкой молотого чили и паприки, пару зубков давленного чеснока и 1/3 чайной ложки соли. Все, лазжан готов. Степень остроты регулируем самостоятельно, уж кто как любит.

Тут уже можно громко свистеть, хотя на запах и так прибегут все, берем тарелку и накладываем лапши.

Кладем ваджу, ваджа - это то что мы долго и упорно готовили с мясом, иначе называется подливом, кладем именно сверху, не перемешивая.

Поливаем лазжаном, кладем сверху зелень и наслаждаемся!

Уфф, все, такое впечатление, что пока писал, приготовил заново, если чего пропустил и есть вопросы - пишите, отвечу на все.

Приятного аппетита!

Список похожих рецептов:


Автор: Юрий
Опубликовано: 2469 дней назад (13 марта 2012)
+4
Голосов: 4
Томатный сок (настоящий). | Суп-пюре с корнем сельдерея.
Комментарии (16)
0 # 13 марта 2012 в 08:16 0
Э-эх, опоздала... ну ничего, я ведь его тоже сегодня собралась готовить... ладно, первое место за вами, а второе мое. joke Лагман, объедение...
Юрий # 13 марта 2012 в 09:02 0
Елена, лагманов масса вариантов, начиная от жаренного, заканчивая почти супом, так что даже ваш вариант буду рад увидеть, как говорили древние - век живи, век учись. Давайте учиться, в рецептах рождается истина, а особенно в комментариях! scratch
0 # 6 марта 2013 в 12:21 0
а лагман чьё национальное блюдо?
Юрий # 6 марта 2013 в 16:26 0
Официально считается дунганским, но помимо их готовят и уйгуры, узбеки, казахи, ибо дунгане ассимилировались частью в СССР, частью остались в Китае, а лагманов у них больше 30-ти видов, я до сих пор изучаю эту тему, но с информацией паршиво, был у них на сайте, есть только перепечатанная книжка, комментариев ноль, но это как про плов! Каждый умеет, но не у всех получается!
Администратор # 13 марта 2012 в 09:04 0
...такое впечатление, что пока писал, приготовил заново...
У меня впечатление такое, что пока читал - научился лагман готовить laugh
Юрий # 13 марта 2012 в 09:08 0
Я рад! Благо мои труды не пропали даром! dance
Администратор # 13 марта 2012 в 09:27 0
Такие труды по созданию лагмана не могут пропасть laugh Тут же целое исследование на эту тему.

Юрий, а ещё такой вопрос: чем "суйру" отличается от "гуйру"? А то поисковики мне усиленно пытаются подсказать именно "гуйру". Это разные написания или разные виды блюда?
Юрий # 13 марта 2012 в 09:39 0
Это разные виды лагмана laugh , гуйру чуть попозже выложу, а еще есть жаренный лагман, а еще, а еще - отдельный сайт нужно заводить для лагмана glasses , только боюсь, долго после этого не проживем, будет масса знатоков про маргеланскую редьу, джусай, в общем касаемо аутентичности блюда, ну где я им джусай возьму? В принципе это те же стрелки чеснока, только называется по другому, можно и их покрошить, а обозвать джусаем - вот тогда будет респект look
sladoled # 13 марта 2012 в 20:53 0
Я выращивала, как-то маргеланскую редьку, она именно так и выглядит, как у вас на фото. А зиру какую кладете? Я ее фанат. crazy Вообще азиатская тема - это целый пласт, его поднимать надо glasses
Юрий # 25 января 2013 в 11:46 0
Хорошо, будем поднимать! У меня кухня довольно разнообразная в качестве Азии, вот только Китай я не очень жалую, стандартный кисло-сладкий вариант, не очень устраивает, надоедает, но есть интересные блюда, потом выложу, у меня хорошие друзья , китайцы! laugh
0 # 18 марта 2012 в 16:29 0
Поздравляю!!!! v
Юнусова Бахаргуль # 23 января 2013 в 11:34 0
ууууууууужас неправильно все, вас смотрят много людей как можно такому учить ,щавель никогда не добовляют!
0 # 25 января 2013 в 03:00 0
А где Вы тут щавель нашли? shock
Может с черемшой перепутали...?
Юрий # 25 января 2013 в 11:55 0
Уууу, а как правильно? Меня лагману учили мои большие друзья из Узбекистана, они жили через забор с дунганами, а вообще вопрос интересный, у дунган видов лагмана, как у нас борща, я так думаю, если бы у них были приспособления для приготовления лапши, как сейчас есть - врядли они бы ее тянули в ручную, так в чем смысл вопроса? А еще рекомендую Вам внимательно читать, как-то щавель я не догадался положить, положил черемшу! laugh Она как-то рядом с джусаем, это тот-же дикий лук, только вот растет джусай в Азии, но южнее, у нас тоже есть дикий лук, но вкус его несколько другой, черемша более подходит, а учили меня готовить лагман узбеки, если что не так, выкладывайте свой вариант лагмана, обсудим, я буду только рад!
0 # 6 марта 2013 в 12:24 0
а как надо готовить лагман?
Юрий # 6 марта 2013 в 16:22 0
А ВЫ кого спрашиваете?