Ветчина домашняя, особая.
Доброго всем здравия, удачи, любви и счастья! 
Времени у меня сейчас просто "завались", делать нечего, вот и решил побаловать своих домашних "ветчиной", самопальной, заодно и вас побалую, а уж себя любимого... 
Процесс не быстрый, но оно стоит того, к походам в магазин за ветчиной охоту отбивает напрочь! 
Ну что, приступим к колбасотворчеству? 
Ингредиенты:
- куриные сердечки 1 кг.
- куриные грудки 1,2 кг.
- куриные бёдрышки 1 кг.
- свинина 1,5 кг.
- вода "ледяная" 300мл.
- соль нитритная 80 гр.
- смесь "перец чесночный" 2 ст. ложки
- оболочка коллагеновая 3 м.
Это "мясная составляющая".
А это остальное.
Сердечки пришлось дочищать, убирать лишний жир и остатки сосудов, да заодно и сгустки крови, хреновенько ещё у нас их обрабатывают, но они тоже потом в дело пошли.
Это куриная шкура и остатки сердечек, их потом блендером в хлам измельчим, для "вязкости".
Из бёдрышек удаляем кости, режем кусочками примерно 1,5х1,5 см.
С остальным мясом поступаем аналогично, желательно чтобы кусочки были примерно одинаковые.
Воду я заранее заморозил в формочках для льда в морозилке, кидаем её в мясо, добавляем нитритную соль и специи, теперь мешаем, мешаем долго и нудно, можно ложкой, можно лопаткой, руками не получится, замерзают быстро! 
Ах да, измельчённую шкурку и жир с сердечек бросаем сюда же.
Мешаем до полного поглощения влаги мясом, фарш должен стать очень липким.
По времени, хм..., ну минут 30-ть.
Вот что должно получиться.
Теперь замачиваем оболочку в тёплой воде с ложкой соли, примерно на час, обычно на оболочке пишут, нужно замачивать или нет.
Набиваем череву, у меня получились "батончики" примерно по 30 см. Всего 4 штуки, для начала - хватит.
Набиваем просто, завязываем один конец шпагатом и кладём ложкой, главное стараться избегать воздушных пузырей, приспособой для набивки ветчин, пока не обзавёлся. 
Пока всё укладываем в любую посудину и отправляем на пару суток в холодильник, температура около +2....+4, ну там где овощи хранятся.
Через пару суток достаём и вывешиваем при комнатной температуре на сутки, для ферментации, именно она даёт тот самый "ветчинный" дух! 
Вёдра снизу поставил на всякий "пожарный", вдруг какой батон развяжется, оболочки пожалел, сделал слишком маленькие хвостики, вот и завязывал всяко разно! 
Через сутки имеем красивые батоны готовые для варки.
Заливаем батоны ветчины тёплой водой и доводим медленно до 70С градусов. Ну край 75, иначе получим "отёк", т.е. эмульсия отторгнет влагу и в ветчине появится Холодец, не оно будет всё равно вкусно, но не так красиво!
Вода должна полностью покрывать батоны, и да, на дно лучше положить мелкую тарелку, дабы ветчина не касалась днища, сверху тоже можно прикрыть, что бы не всплывали.
И так, варим, теипературу лучше контролировать термометром, но я до сих пор его не сподобился купить, пришлось мерять пальцем.
Варим так, расчёт элементарный, на 1 см. диаметра батона, 10 минут варки + 20 минут на проваривание.
После варки сразу же обдаём батоны холодным душем, минут 10-ть и убираем на сутки в холодильник. через сутки получаем вот такую ароматную и сочную прелесть.
Потреблять можно в совершенно любом виде, я вот ел с помидорами и соусом Aioli "El corso", готовится совершенно элементарно, в течении 5 минут, но об этом потом.
И таки да, если кого то заинтересует где что брать, отвечу в "личку" дабы не посчитали за рекламу сайтов.
Приятного аппетита!
Юрий.
Список похожих рецептов:
 |
+5↑ Голосов: 5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |