Ветчина домашняя, особая.

Фото: Ветчина домашняя, особая.

Доброго всем здравия, удачи, любви и счастья! joke

Времени у меня сейчас просто "завались", делать нечего, вот и решил побаловать своих домашних "ветчиной", самопальной, заодно и вас побалую, а уж себя любимого... zst

Процесс не быстрый, но оно стоит того, к походам в магазин за ветчиной охоту отбивает напрочь! hoho

Ну что, приступим к колбасотворчеству? laugh

Ингредиенты:

- куриные сердечки 1 кг.

- куриные грудки 1,2 кг.

- куриные бёдрышки 1 кг.

- свинина 1,5 кг.

- вода "ледяная" 300мл.

- соль нитритная 80 гр.

- смесь "перец чесночный" 2 ст. ложки

- оболочка коллагеновая 3 м.

Это "мясная составляющая".

А это остальное.

Сердечки пришлось дочищать, убирать лишний жир и остатки сосудов, да заодно и сгустки крови, хреновенько ещё у нас их обрабатывают, но они тоже потом в дело пошли.

Это куриная шкура и остатки сердечек, их потом блендером в хлам измельчим, для "вязкости".

Из бёдрышек удаляем кости, режем кусочками примерно 1,5х1,5 см.

С остальным мясом поступаем аналогично, желательно чтобы кусочки были примерно одинаковые.

Воду я заранее заморозил в формочках для льда в морозилке, кидаем её в мясо, добавляем нитритную соль и специи, теперь мешаем, мешаем долго и нудно, можно ложкой, можно лопаткой, руками не получится, замерзают быстро! shock

Ах да, измельчённую шкурку и жир с сердечек бросаем сюда же.

Мешаем до полного поглощения влаги мясом, фарш должен стать очень липким.

По времени, хм..., ну минут 30-ть.

Вот что должно получиться.

Теперь замачиваем оболочку в тёплой воде с ложкой соли, примерно на час, обычно на оболочке пишут, нужно замачивать или нет.

Набиваем череву, у меня получились "батончики" примерно по 30 см. Всего 4 штуки, для начала - хватит.

Набиваем просто, завязываем один конец шпагатом и кладём ложкой, главное стараться избегать воздушных пузырей, приспособой для набивки ветчин, пока не обзавёлся. cry

Пока всё укладываем в любую посудину и отправляем на пару суток в холодильник, температура около +2....+4, ну там где овощи хранятся.

Через пару суток достаём и вывешиваем при комнатной температуре на сутки, для ферментации, именно она даёт тот самый "ветчинный" дух! v

Вёдра снизу поставил на всякий "пожарный", вдруг какой батон развяжется, оболочки пожалел, сделал слишком маленькие хвостики, вот и завязывал всяко разно! scratch

Через сутки имеем красивые батоны готовые для варки.

Заливаем батоны ветчины тёплой водой и доводим медленно до 70С градусов. Ну край 75, иначе получим "отёк", т.е. эмульсия отторгнет влагу и в ветчине появится Холодец, не оно будет всё равно вкусно, но не так красиво!

Вода должна полностью покрывать батоны, и да, на дно лучше положить мелкую тарелку, дабы ветчина не касалась днища, сверху тоже можно прикрыть, что бы не всплывали.

И так, варим, теипературу лучше контролировать термометром, но я до сих пор его не сподобился купить, пришлось мерять пальцем. zst

Варим так, расчёт элементарный, на 1 см. диаметра батона, 10 минут варки + 20 минут на проваривание.

После варки сразу же обдаём батоны холодным душем, минут 10-ть и убираем на сутки в холодильник. через сутки получаем вот такую ароматную и сочную прелесть.

Потреблять можно в совершенно любом виде, я вот ел с помидорами и соусом Aioli "El corso", готовится совершенно элементарно, в течении 5 минут, но об этом потом.

И таки да, если кого то заинтересует где что брать, отвечу в "личку" дабы не посчитали за рекламу сайтов.

Приятного аппетита!

Юрий.

Список похожих рецептов:


Автор: Юрий
Опубликовано: 898 дней назад (4 сентября 2015)
+5
Голосов: 5
"Царские" блины | Пирог "Курник"
Комментарии (9)
Гаянэ Саргсян # 5 сентября 2015 в 14:45 0
Вот, еще одно доказательство моих слов: у Вас что ни рецепт, то шедевр! Скажите, а оболочки можно чем-нибудь заменить? У нас такое не достать.
Юрий # 5 сентября 2015 в 15:50 0
Не вопрос, я в самом начале колбасотворчества пользовался элементарной пластиковой бутылкой, делал из неё "трубу", выстилал пищевой плёнкой, низ прокалывал зубочисткой, сверху гнёт с 0,5 кг. получается всё тоже самое. :))
Сейчас покупаю через инет магазины.
Гаянэ Саргсян # 5 сентября 2015 в 16:53 0
А разве можно пластиковую бутылку варить?
Юрий # 5 сентября 2015 в 17:19 0
Она же не варится, максимальная температура 70-80С, тем более внутри пищевая плёнка, а она выдерживает высокую температуру, свыше 150С., и ветчина герметично укупорена, а так покупаю в магазине "емколбаски", набрать в поисковике, он даст адрес, там есть всё, или набрать слово "черева", выдаст массу магазинов по продаже.
Гаянэ Саргсян # 5 сентября 2015 в 20:12 0
Я всё же попробую с бутылкой. Интернет-магазинами я пока пользоваться не научилась ((
Mare # 6 сентября 2015 в 13:11 0
Ну, Юрий, поразил так поразил! У вас брата нет случаем? Такого же хозяйственного? ;)
Юрий # 6 сентября 2015 в 13:57 0
К сожалению нет :((, Сейчас ещё "курник" выложу! )))
Mare # 6 сентября 2015 в 19:30 0
Добивайте меня курником! :)))
sladoled # 8 сентября 2015 в 02:19 0
Грандиозно!