Ветчина домашняя, особая.
![Ветчина домашняя, особая. - Фото Фото: Ветчина домашняя, особая.](/upload/blogs/b4bcde0b5bc6c78fd9f1486f350733de.jpg)
Доброго всем здравия, удачи, любви и счастья!
Времени у меня сейчас просто "завались", делать нечего, вот и решил побаловать своих домашних "ветчиной", самопальной, заодно и вас побалую, а уж себя любимого...
Процесс не быстрый, но оно стоит того, к походам в магазин за ветчиной охоту отбивает напрочь!
Ну что, приступим к колбасотворчеству?
Ингредиенты:
- куриные сердечки 1 кг.
- куриные грудки 1,2 кг.
- куриные бёдрышки 1 кг.
- свинина 1,5 кг.
- вода "ледяная" 300мл.
- соль нитритная 80 гр.
- смесь "перец чесночный" 2 ст. ложки
- оболочка коллагеновая 3 м.
Это "мясная составляющая".
![](/upload/blogs/345c81b1155cb9a8126506c1da6f424c.jpg)
А это остальное.
![](/upload/blogs/c940e861dda33dd0929c635ebb597b94.jpg)
Сердечки пришлось дочищать, убирать лишний жир и остатки сосудов, да заодно и сгустки крови, хреновенько ещё у нас их обрабатывают, но они тоже потом в дело пошли.
Это куриная шкура и остатки сердечек, их потом блендером в хлам измельчим, для "вязкости".
![](/upload/blogs/4c87e68940fd47f525cb5668137219f0.jpg)
Из бёдрышек удаляем кости, режем кусочками примерно 1,5х1,5 см.
С остальным мясом поступаем аналогично, желательно чтобы кусочки были примерно одинаковые.
![](/upload/blogs/65ec733507a8961256fe07a532fe3cb9.jpg)
Воду я заранее заморозил в формочках для льда в морозилке, кидаем её в мясо, добавляем нитритную соль и специи, теперь мешаем, мешаем долго и нудно, можно ложкой, можно лопаткой, руками не получится, замерзают быстро!
Ах да, измельчённую шкурку и жир с сердечек бросаем сюда же.
Мешаем до полного поглощения влаги мясом, фарш должен стать очень липким.
По времени, хм..., ну минут 30-ть.
Вот что должно получиться.
![](/upload/blogs/dfb356752ca561581fc05bbba8d41abd.jpg)
Теперь замачиваем оболочку в тёплой воде с ложкой соли, примерно на час, обычно на оболочке пишут, нужно замачивать или нет.
![](/upload/blogs/ef0445a446acc95ea33751ff12532dad.jpg)
Набиваем череву, у меня получились "батончики" примерно по 30 см. Всего 4 штуки, для начала - хватит.
Набиваем просто, завязываем один конец шпагатом и кладём ложкой, главное стараться избегать воздушных пузырей, приспособой для набивки ветчин, пока не обзавёлся.
![](/upload/blogs/d590f83b27033a765af655a7b1ed0eba.jpg)
Пока всё укладываем в любую посудину и отправляем на пару суток в холодильник, температура около +2....+4, ну там где овощи хранятся.
![](/upload/blogs/fa4d021aa489dd1262f7378800d9402c.jpg)
Через пару суток достаём и вывешиваем при комнатной температуре на сутки, для ферментации, именно она даёт тот самый "ветчинный" дух!
![](/upload/blogs/dc72106e83c0799d1327127239cb1c6f.jpg)
Вёдра снизу поставил на всякий "пожарный", вдруг какой батон развяжется, оболочки пожалел, сделал слишком маленькие хвостики, вот и завязывал всяко разно!
Через сутки имеем красивые батоны готовые для варки.
![](/upload/blogs/13fb486e87acfb59c3080f4ef0916310.jpg)
Заливаем батоны ветчины тёплой водой и доводим медленно до 70С градусов. Ну край 75, иначе получим "отёк", т.е. эмульсия отторгнет влагу и в ветчине появится Холодец, не оно будет всё равно вкусно, но не так красиво!
Вода должна полностью покрывать батоны, и да, на дно лучше положить мелкую тарелку, дабы ветчина не касалась днища, сверху тоже можно прикрыть, что бы не всплывали.
И так, варим, теипературу лучше контролировать термометром, но я до сих пор его не сподобился купить, пришлось мерять пальцем.
Варим так, расчёт элементарный, на 1 см. диаметра батона, 10 минут варки + 20 минут на проваривание.
![](/upload/blogs/905bf89bbecd893871e3f0d48d8e2e0a.jpg)
После варки сразу же обдаём батоны холодным душем, минут 10-ть и убираем на сутки в холодильник. через сутки получаем вот такую ароматную и сочную прелесть.
![](/upload/blogs/d8a78bda6ab3f636201ee21f91bcf09d.jpg)
Потреблять можно в совершенно любом виде, я вот ел с помидорами и соусом Aioli "El corso", готовится совершенно элементарно, в течении 5 минут, но об этом потом.
![](/upload/blogs/91d5e9632586b694841adb9dcc1d3d5c.jpg)
И таки да, если кого то заинтересует где что брать, отвечу в "личку" дабы не посчитали за рекламу сайтов.
Приятного аппетита!
Юрий.
Список похожих рецептов:
![]() |
+5↑ Голосов: 5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|