Яблочные "треугольники"

В истории русской кулинарии есть красивое женское имя – Пелагея Александрова-Игнатьева. Вначале прошлого века она преподавала на кулинарных курсах в Санкт-Петербурге. Своим опытом приготовления вкусной еды она делилась в лекциях, статьях и руководствах. Ее книга «Практические основы кулинарного искусства» - не просто сборник рецептов, а введение в действительно практическую и осознанную кулинарию. В каждом ее рецепте есть раздел «Объяснения и примечания», в котором она простым и доходчивым языком рассказывает почему нужно делать так, а не иначе. Эту книгу не просто интересно читать – по ней интересно готовить.

Рецепт теста для этих яблочных «треугольников» взят как раз из ее книги. Называется он там «Французское кислое тесто (бриошное)».

ИНГРЕДИЕНТЫ

Мука – 400 г

Яичные желтки - 3 шт.

Сливочное масло – 150 г

Вода – 1 стакан

Молоко – 1/2 стакана

Дрожжи – 20 г (сухие – 10 г)

Соль – 1/4 ч. л.

Сахар – 1 ст. л.

Дрожжи распустить в теплой воде (воду взять из отмеренного стакана). Весь замес я проводила в хлебопечке, поэтому опишу его, но тесто прекрасно получается и ручным способом. Высыпать 200 г муки в чашу, добавить туда дрожжи и воды в общей сложности полстакана. Вымесить до гладкости. Получится комок очень крутого теста. Сделать на нем надрезы и положить его в емкость с теплой водой. Теперь остается подождать, когда тесто поднимется в прямом и переносном смысле. Ждать недолго – 15-20 минут.

Когда тесто всплывет, вынуть его шумовкой, чтобы не попала лишняя вода и сложить в чашу. Добавить туда оставшуюся муку с солью и сахаром, воду и желтки, размешанные с молоком. Туда же положить масло – размягченное или растопленное. Растопить масло Пелагея Павловна предлагает так: «Взяв столовое масло, отколеровать его в сотейнике до красноватого цвета (как французы называют, noisette, т. е. орех). Когда масло хорошенько отколеруется, снять с него пену и немного остудить».

Вымесить все до гладкости. При вымешивании с помощью хлебопечки, а не на столе тесто, на мой взгляд получается жидковатым, поэтому я дополнительно добавляю еще пригоршню муки. Тесто поставить в теплое место для окончательного подъема на полтора-два часа. После чего разделить его на порционные кусочки и из каждого вылепить пирожки любой формы.

В этот раз я предлагаю сделать треугольные пирожки с начинкой: порезанные яблоки + сахар. Пирожки выложить на смазанный маслом противень, накрыть и отставить в теплое место минут на 40. Перед выпечкой смазать поверхность пирожков вбитым желтком. Выпекать при 200-220 С до красивого цвета.